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Edição 176 - Setembro/20

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Cozinhando o Galo

* José Mario Rocha de Andrade
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O galo somente vai para a panela depois de velho. Carne dura, demora um tempo enorme para cozinhar até amolecer. Por isso, “cozinhar o galo” significa ficar enrolando, demorando para resolver alguma coisa. Mas hoje, o personagem da história é um galo francês que, obviamente, também foi para a panela.

 

Os eventos que envolvem o preparo do Cock au Vin (galo ao vinho, em francês) são tão irresistivelmente apetitosos quanto o prato.

 

A começar pelos personagens e por tornar-se um prato sofisticado da culinária francesa tendo o galo de carne dura como o ingrediente principal.

 

 Conta a história que no século I a.C., depois de muitas batalhas, Júlio César conquistou a Gália (território na Europa onde hoje temos a França, o norte da Itália e a Bélgica). Ao ser convidado para jantar com o imperador que o tinha derrotado, o chefe dos gauleses, Vercingetórix, enviou-lhe um galo de briga como presente. Provocado, Júlio César pediu que o galo fosse cozido em vinho, um símbolo de poder dos romanos e, certamente, esse primeiro “Cock au Vin” não foi nada saboroso para o gaulês. Assim foi criado o prato saborosíssimo e barato para os franceses, pois lá o vinho e o galo velho cabem no bolso de todos.

 

 Não haverá graça, muito menos charme ou glamour nessa história se não utilizarmos os termos com que os grandes Chefs comandam suas sofisticadas cozinhas: há que se marinar o frango (deixamos o galo duro para os franceses): 3 coxas e 3 sobrecoxas com suas peles. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Em uma tigela, bowl para quem gosta de falar assim, coloque os pedaços de frango, 4 cenouras cortadas em fatias de 1cm cada, uma cebola cortada em 8, dois ramos de salsão cortado em pedaços de 5 cm cada, 3 dentes de alho amassados, 50ml de conhaque e 1 litro de vinho tinto. Feche com tampa, ou cubra com filme de PVC, e deixe passar a noite na geladeira.

No século XVIII, o cozinheiro do duque Lévis-Mirepoix criou a base para diversos molhos: cebola, salsão e cenoura e consagrou o nome do duque. Mirepoix significa essa base.

 

Marinado o frango, no dia seguinte é hora de praticar um dos fundamentos da culinária francesa: o “mise en place”. Todos os ingredientes são colocados limpos, cortados, na quantidade certa, cada um em uma pequena tigela e na sequência a serem utilizados. Cada um em seu lugar é como podemos explicar o “mise en place”.

 

 

Em uma panela, derreta a manteiga e sele 8 pequenas cebolas bolinhas e 200gr de cogumelos Paris (frescos) cortados ao meio. Reserve. Na mesma panela coloque 100 gramas de bacon magro em pedaços. Seque o frango marinado em papel toalha e sele-o na panela com o bacon. Quando ambos os lados estiverem bem dourados, polvilhe farinha de trigo sobre o frango na panela e mexa com uma colher. Isso fará com que o caldo final engrosse um pouco. Esse processo chama-se sangê na culinária francesa.

Coloque na panela todo o vinho e também o mirepoix, onde o frango foi marinado. Deixe cozinhar em fogo baixo durante uma hora. Adicione as cebolas bolinhas, os cogumelos selados e o bouquet garni (ramalhete de cheiros, feito com ramos frescos de louro, salsinha, tomilho, sálvia e alecrim) e deixe cozinhar mais 20 minutos. Se necessário adicione um pouco de água. De tempos em tempos mexa para não grudar no fundo da panela. Agora é se deliciar, um prato saborosíssimo!

 

 

Meu amigo Clélio tem duas filhas, nenhum filho e gosta de brincar: “Em casa onde o galo é bom, basta um”. Brincadeiras à parte, contando histórias de Galo com o Dia dos Pais se aproximando, há um sentimento de amor e agradecimento à família que invade e mistura-se ao exemplo da figura paterna, à vontade de dizer, obrigado pai, pelo amor, pelo exemplo e, bom apetite!

 

Observações: O Cock au Vin pode ser feito com vinho branco Riesling e peito de frango. Há um princípio que nos diz para bebermos na refeição o mesmo vinho utilizado na pre-paração do prato, mas, em nosso país o vinho é um pouco caro para isso.

 

Agradeço à Nilza pelos ensinamentos sobre os termos e práticas da cozinha francesa.

 

 

*médico santa-cruzense radicado em Campinas

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